碳酸鎂和氫氧化鎂在烘焙中有以下區(qū)別：

　　物理性質(zhì)

　　碳酸鎂：通常呈白色單斜結(jié)晶或無(wú)定形粉末，相對(duì)密度2.16g/cm3，微溶于水，在15℃時(shí)溶解度為0.02%，其三水合物為無(wú)色針狀晶體，熔點(diǎn)165℃，五水合物則為白色單斜系晶體。

　　氫氧化鎂：是白色無(wú)定形粉末，相對(duì)密度較小，為2.36g/cm3，難溶于水和醇，在水中的溶解度比碳酸鎂更低，在25℃時(shí)約為0.0009g/100mL。

　　化學(xué)性質(zhì)

　　碳酸鎂：加熱至350℃時(shí)開(kāi)始分解，700℃時(shí)失去二氧化碳生成氧化鎂。能溶于酸和銨鹽溶液，遇稀酸即分解放出二氧化碳。

　　氫氧化鎂：受熱分解成氧化鎂和水，不揮發(fā)，在300℃開(kāi)始分解，400℃左右迅速分解，500℃以上完全分解，能吸收酸性氣體，可與氯化鐵溶液反應(yīng)生成氫氧化鐵沉淀和氯化鎂。

　　對(duì)面團(tuán)的作用

　　碳酸鎂：可以作為面粉改良劑使用，能夠有效改善面團(tuán)的加工性能，如提高面團(tuán)的彈性、韌性和延展性，使制成的面食更加筋道、有彈性。同時(shí)，碳酸鎂還能增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)面食的保質(zhì)期。

　　氫氧化鎂：雖然也可作為抗結(jié)劑用于防止面粉結(jié)塊，但在改善面團(tuán)加工性能方面不如碳酸鎂明顯。

　　膨松效果

　　碳酸鎂：在烘焙食品中可作為膨松劑使用，在烘焙過(guò)程中，碳酸鎂與面團(tuán)中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包體積膨脹、松軟多孔。

　　氫氧化鎂：同樣具有膨松作用，但通常需要與其他酸性成分配合使用才能更好地發(fā)揮效果，且其膨松效果相對(duì)較弱。

　　綜上所述，碳酸鎂和氫氧化鎂雖均可在烘焙中應(yīng)用，但二者在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及對(duì)面團(tuán)的作用等方面都存在顯著差異。在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)具體需求選擇合適的添加劑。