在食品領(lǐng)域，氧化鎂、碳酸鎂和硫酸鎂這三種鎂鹽常被使用，它們有著各自獨特的性質(zhì)和應(yīng)用，具體差異如下：

　　化學(xué)性質(zhì)

　　氧化鎂（MgO）：是一種白色粉末，屬于堿性氧化物。它在水中的溶解度較小，但能與酸發(fā)生反應(yīng)生成相應(yīng)的鎂鹽和水。

　　碳酸鎂（MgCO?）：通常為白色粉末或晶體，性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱易分解生成氧化鎂和二氧化碳。它也能與酸反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體。

　　硫酸鎂（MgSO?）：一般以結(jié)晶水合物的形式存在，如七水硫酸鎂（MgSO??7H?O），俗稱瀉鹽。它是一種強酸弱堿鹽，水溶液呈弱酸性。

　　在食品中的功能作用

　　氧化鎂：在食品中主要作為抗結(jié)劑、營養(yǎng)強化劑。作為抗結(jié)劑，它能防止食品粉末或顆粒聚集結(jié)塊，保持其松散狀態(tài)；作為營養(yǎng)強化劑，可增加食品中鎂元素的含量，以滿足人體對鎂的需求。

　　碳酸鎂：常被用作面粉處理劑、抗結(jié)劑。在面粉中添加碳酸鎂，可調(diào)節(jié)面粉的pH值，改善面粉的加工性能和烘焙品質(zhì)；同時，它也能起到防止面粉結(jié)塊的作用。

　　硫酸鎂：主要用作營養(yǎng)強化劑、發(fā)酵助劑、調(diào)味劑等。在食品中添加硫酸鎂，可補充鎂元素；在發(fā)酵過程中，它能促進微生物的生長和代謝；此外，還可用于調(diào)節(jié)食品的風(fēng)味。

　　使用范圍和限量

　　氧化鎂：可用于多種食品中，如可可制品、巧克力和巧克力制品、糖果、焙烤食品等。根據(jù)不同的食品種類，其使用限量有所不同。例如，在可可制品、巧克力和巧克力制品中，氧化鎂的最大使用量為0.5g/kg。

　　碳酸鎂：可用于面粉、糕點、餅干等食品中。在面粉中的最大使用量為1.5g/kg。

　　硫酸鎂：可用于乳制品、飲料、嬰幼兒配方食品等。在乳制品中的最大使用量為0.2g/kg。

　　安全性

　　氧化鎂：一般認為是安全的食品添加劑，但過量攝入可能會引起胃腸道不適等癥狀。

　　碳酸鎂：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的。如果過量使用，可能會導(dǎo)致食品的堿性過強，影響食品的口感和品質(zhì)。

　　硫酸鎂：正常使用時安全性較高，但如果過量攝入，可能會導(dǎo)致腹瀉等不良反應(yīng)。特別是對于腎功能不全的人群，應(yīng)謹慎食用含有硫酸鎂的食品。