食品添加劑中氧化鎂和碳酸鎂的作用主要有以下區(qū)別：

　　一、營養(yǎng)補(bǔ)充方面

　　氧化鎂

　　是人體必需的礦物質(zhì)元素鎂的重要補(bǔ)充來源，能夠?yàn)槿梭w提供鎂元素，參與體內(nèi)多種酶促反應(yīng)，對維持心臟、肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能起著至關(guān)重要的作用。例如，在鈣通道阻滯中，鎂離子與鈣離子相互競爭，從而調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮性，保證心臟的正常節(jié)律。

　　常用于嬰幼兒配方食品、谷類及其制品、飲料等，以滿足不同人群對鎂元素的需求，預(yù)防缺鎂導(dǎo)致的肌肉痙攣、心律失常、骨質(zhì)疏松等癥狀。

　　碳酸鎂

　　同樣是人體獲取鎂元素的途徑之一，作為一種天然的礦物質(zhì)，含有豐富的鎂元素，可作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑添加到食品中，有助于補(bǔ)充人體日常飲食中可能缺乏的鎂。

　　在一些食品中，如保健品、功能性食品等，碳酸鎂可以作為一種可靠的鎂源，為特定人群提供針對性的營養(yǎng)補(bǔ)充，促進(jìn)心血管健康、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能等。

　　二、食品品質(zhì)改良方面

　　氧化鎂

　　調(diào)節(jié)pH值：具有較強(qiáng)的堿性，能與食品中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，有效調(diào)節(jié)食品的pH值，使食品保持適宜的酸堿度，從而穩(wěn)定食品的品質(zhì)和口感。例如，在巧克力制作中，添加適量的氧化鎂可以防止巧克力起霜，改善其質(zhì)地和口感；在乳制品中，可調(diào)節(jié)酸度，使產(chǎn)品口感更醇厚。

　　抗結(jié)塊作用：在面粉、奶粉、可可粉等粉末狀食品中，氧化鎂可作為抗結(jié)塊劑，通過調(diào)節(jié)食物中的水分，防止粉末狀食品結(jié)塊，保持其松散狀態(tài)，便于使用和加工，延長食品的保質(zhì)期。

　　增加膨松度：在烘焙食品中，氧化鎂可與面團(tuán)中的酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使蛋糕、面包等食品更加膨松，改善其口感和體積，使其具有更好的彈性和柔軟度。

　　碳酸鎂

　　緩沖性能：化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，具有良好的緩沖性能，能夠在食品加工過程中中和酸性物質(zhì)，維持食品的酸堿平衡，保持食品的穩(wěn)定性和風(fēng)味一致性。例如，在一些需要控制酸堿度的加工食品中，碳酸鎂可以作為緩沖劑，確保食品在整個(gè)加工過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。

　　改善質(zhì)構(gòu)：在面粉改良中，碳酸鎂可以提高面團(tuán)的彈性、韌性和延展性，使面食更加筋道、有彈性，同時(shí)增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，延長面食的保質(zhì)期。此外，在一些肉類制品中，添加碳酸鎂可以改善肉的質(zhì)感，使其更加鮮嫩多汁。

　　總的來說，食品添加劑中氧化鎂和碳酸鎂在營養(yǎng)補(bǔ)充和食品品質(zhì)改良方面各有其獨(dú)特的作用。合理選擇和使用這兩種添加劑，對于提升食品的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)具有重要意義。